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Südtiroler Speck

Südtiroler Speck
Südtiroler Speck
Guten Speck machen ist eine Kunst. Diese Kunst beherrscht man in Südtirol schon seit Jahrhunderten. Die traditionelle Herstellungsmethode, verfeinert durch eine hoch entwickelte Produktionstechnologie, wurde bis heute erhalten und ist in der für g.g.A. in Brüssel hinterlegten Herstellungsspezifikation festgelegt.

Die besondere Qualität des Südtiroler Speck ist zurückzuführen auf die sorgfältige Auswahl der Schweineschlegel gemäß den Vorgaben der Rohstoffspezifikation, den mäßigen Einsatz von Salz, die milde Kalträucherung und die ausgewogene Reifung im milden Klima der Alpensüdseite. Das Ergebnis ist ein Produkt, das durch seinen einzigartigen Geschmack besticht: dabei ist der Südtiroler Speck milder, zarter und ausgewogener als die nordischen Räucherschinken gleichzeitig aber kräftiger und würziger als die süßlichen Rohschinken aus dem Mittelmeerraum. Nur wer auf die Einhaltung strengster Kriterien hinsichtlich der Fleischqualität und der Herstellungsmethode achtet, darf für seinen Speck den Namen "Südtirol" verwenden. Dies wird durch das Einbrennen des Südtirolzeichens in die Schwarte sowie am Etikett durch die Marke mit dem grünen Trägersteg garantiert. Das Zeichen ist die Garantie: Wo Südtirol draufsteht, ist nur echter geprüfter Südtirol Speck g.g.A. drin.

Tipps rund um den Speck:
An einem kühlen, dunklen Platz oder im Kühlschrank hält sich vakuumverpackter Speck mehrere Monate. Zur vollen Entfaltung des Aromas und Geschmacks sollte dieser immer einige Stunden vor dem Verzehr aus der Verpackung genommen werden.
Unverpackter Speck sollte in ein Stofftuch gewickelt oder zwischen zwei Suppentellern kühl und trocken gelagert werden. So bleibt er mehrere Wochen lang frisch.
Speck sollte immer gegen die Muskelfasern geschnitten werden, damit die leichte Kaubarkeit der Scheiben gewährleistet ist.
Beim Aufschneiden sollte man am Rande der Hamme beginnen, da dieser stärker abtrocknet und härter ist als das Mittelstück.
Marende mit Speck
Marende mit Speck
Zahlen und Fakten:
29 Südtiroler Betriebe sind derzeit autorisiert Südtiroler Markenspeck herzustellen.
2006 wurden ca. 2,2 Mio. Hammen Speck mit einem Durchschnittsgewicht von 4,5 kg hergestellt.
Von der Jahresproduktion 2006 wurden im Zuge von 1.531 Kontrollbesuchen ca. 700.000 Hammen Südtiroler Speck durch das unabhängige Kontrollinstitut INEQ kontrolliert.
4 hauptberufliche Kontrolleure überprüfen dabei unangemeldet die Betriebe der anerkannten Hersteller und führen neben der traditionellen Geruchsprüfung mit dem Pferdeknochen eine Reihe weiterer Kontrollen zu Reifezeit, Konsistenz, Geschmack und Salzgehalt durch.
Die ersten dokumentierten Zeugnisse über die Speckproduktion in Südtirol finden sich schon im Jahr 1.200 n. Chr.
Südtiroler Speck g.g.A. wird heute weltweit exportiert.

Quelle: Broschüre "Südtiroler Qualitätsprodukte" der Export Organisation Südtirol (EOS)