Südtiroler Spezialitäten

Kalte Vorspeisen

Carpaccio vom Südtiroler Speck und Steinpilzen:

Für 4 Personen

Zutaten:          200 g Südtiroler Speck

                        80 g Steinpilze, frisch

                        2 Radieschen

                        10 g Frühlingszwiebeln

                        60 g Feldsalat

Dressing:        1 EL Zitronensaft

                        Weißer Pfeffer aus der Mühle

                        Salz

                        4 EL Olivenöl

Weiters:          1 EL Meerrettich

                        2 EL Brotcroutons

Salatdressing: Den Zitronensaft mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in einer Schüssel verrühren, dann das Olivenöl kräftig einrühren und nochmals abschmecken.

Carpaccio: Den Speck von der Kruste befreien mit der Maschine in dünne Scheiben schneiden und kreisfürmig auf dem Teller ausrichten. Die Steinpilze putzen, roh in dünne Scheiben schneiden und auf dem Speck verteilen.

Die Radischen putzen, waschen, ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, in Röllchen schneiden und zusammen mit den Radieschen und dem Feldsalat auf den Speck geben. Zum Schluss das Gericht mit dem Salatdressing beträufeln, mit frisch geraspeltem Meerrettich und den gerösteten Brotcroutons vollenden und servieren.

TIPP:

- Anstelle der frischen Steinpilze können Sie auch eingelegte Steinpilze verwenden.

- Raspeln Sie zur Abwechslung einen Grana aus Südtirol über das Speckcarpaccio.

Spargel mit Speck und Ei

Für 4 Personen:

Spargel:            12 weiße Spargel

                          1 TL Butter

                          2 EL Weißwein

                          1 Msp. Zucker, Salz

Salat:                100 g Salat wie Kresse, Frisée, Lollo rosso

                          verschiedene Kräuter wie Kerbel, Petersilie, Schnittlauch...

Salatsauce:       30 ml Weißweinessig

                          50 ml Fleischsuppe

                          60 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Eier:                  1 l Wasser

                          3 EL Weißweinessig

                          1/2 Lorbeerblatt

                          2 Pfefferkörner, zerdrückt

                          4 Eier

Weiters:            12 Speckscheiben

                          1 EL Basilikumpesto

Spargel: Spargel schälen, holzige, angetrocknete Enden wegschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen, Butter, Weißwein und Zucker hinzufügen, Spargel hineinlegen und zugedeckt je nach Dicke 18-20 Minuten kochen.

Kräutersalat: Salate putzen, waschen und trocknen. Kräuter putzen und abzupfen.

Salatsauce: Essig und Fleischsuppe gut vermischen, Olivenöl einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pochierte Eier: Wasser mit Weißweinessig, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in einem kleinen Topf bis zum Siedepunkt erhitzen. Eier aufschlagen, ohne das Eigelb zu verletzen, und einzeln in eine Tasse geben. Ins Essigwasser gleiten lassen, mit einer Spachtel oder einem Löffel vom Pfannenboden lösen. Eier 3-5 Minuten ziehen lassen.

Fertigstellung: Pro Teller drei gekochte Spargel in je eine Speckscheibe einrollen. Ein Ei auf die Spargel legen. Den Teller mit dem Kräutersalat garnieren und die Salatsauce darüber träufeln. Mit Basilikumpesto verfeinern.

Suppen und warme Vorspeisen

Speckknödel in der Fleischsuppe

Für 4 Personen (ca. 8 Knödel)
Zutaten:           150 g schnittfestes Weißbrot oder Knödelbrot
                         40 g Zwiebel
                         1 EL Butter
                         80 g Speck, in feine Würfel geschnitten
                         2 Eier
                         2 EL Mehl
                         100 ml Milch
                         1 EL Petersilie oder Schnittlauch, fein geschnitten
                         Salz
Weiters:          1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
                        2 l Fleischsuppe

Knödel: Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Die in feine Würfel geschnittene Zwiebel in Butter dünsten, über das Brot geben und vermischen. Das Mehl und den Speck untermengen. Die Eier, die Milch, die Petersilie und das Salz verrühren, über das Brot geben und alles gut vermengen. Die Masse ca. 15 Minuten ziehen lassen, Knödel formen und im Salzwasser halb zugedeckt sieden lassen. Die Speckknödel in einer kräftigen Fleischsuppe servieren und mit Schnittlauch bestreuen.
Garzeit: ca. 20 Minuten

Kartoffelgnocchi mit Steinpilzen

Für 4 Personen

Sauce:                200 g Steinpilze

                          3 EL Olivenöl

                          40 g Zwiebel, fein geschnitten

                          100 ml Kalbssauce

                          100 ml Sahne

                          2 EL Sahne, geschlagen

                          1 EL Parmesan

                          1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt

                          Salz

                          Pfeffer aus der Mühle

Weiters:            Kartoffelteig (siehe unten)

                          Petersilienblätter

Kartoffelgnocchi: Aus dem Teig rasch gleich dicke Stränge (1 cm Durchmesser) formen und diese in ca. 1.5 cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi mit dem Daumen über eine Gabel rollen, damit sie ein Muster bekommen. Kartoffelgnocchi auf eine Platte geben.

Steinpilzsauce: Steinpilze mit einem kleinen Messer putzen und mit einem sauberen, feuchten Tuch reinigen oder kurz abbrausen. Pilze in kleine Scheiben schneiden. In einer Pfanne Olivenöl leicht erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, Steinpilze dazugeben, kurz durchschwenken. Mit Kalbssauce und Sahne auffüllen und 5 Minuten kochen lassen. Parmesan und Knoblauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung: In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen, Kartoffelgnocchi hineingeben, mit dem Holzkochlöffel vorsichtig umrühren und ca. 1 Minute kochen, mit der Schaumkelle herausnehmen und zu der Steinpilzsauce geben. Kurz durchschwenken, die geschlagene Sahne dazugeben, nochmals abschmecken und mit Petersilienblättern servieren.

Kartoffelteig:

Zutaten:               300 g Kartoffeln

                            1 Eigelb

                            1 EL Butter, zerlassen

                            100 g Mehl

                            1 Msp. Muskatnuss, Salz

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen, abseihen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln passieren, mit dem Eigelb und flüssiger Butter vermischen und erkalten lassen. Mehl, Muskatnuss und Salz unter die Kartoffelmasse kneten.

Fisch, Fleisch und Beilagen

Milchlammkeule in Kräuterbutter gebraten mit Kartoffeln

Für 4 Personen

Zutaten:                1 Milchlammkeule zu ca. 600 g

                              Salz

                              Pfeffer aus der Mühle

                              2 EL Öl zum Anbraten

Kräuterbutter:     1 EL Butten

                              1 EL Minze

                              1 TL Thymian

                              1 TL Rosmarin

                              1 TL Salbei

                              1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Kartoffeln:             800 g Kartoffel, festkochend

                               3 EL Olivenöl

                               Salz

                               60 g Oliven

                               1 TL Petersilie, fein geschnitten

Lamm: Die Lammkeule vom Fett befreien, salzen unf pfeffern und in einer heißen Pfanne in Öl auf allen Seiten anbraten, dann im Backrohr rosa braten (Kerntemperatur: ca. 60 Grad). Die Keule aus dem Backrohr nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Kräuterbutter: Die Butter in die Pfanne geben, die Kräuter (Minze, Thymian, Rosmarie, Salbei und Knoblauchzehe) dazugeben, dann die Keule in der Kräuterbutter wenden.

Kartoffelwürfel: Die Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und in Salzwasser einmal aufkochen lassen. In eine Bratpfanne mit heißem Olivenöl geben, salzen und im Backrohr ca. 30 Minuten bei 180 Grad braten, dabei ab und zu wenden. Kurz vor Garende Oliven und Petersilie dazugeben.

Fertigstellung: Die Lammkeule aufschneiden und mit der Kräuterbutter und den Kartoffeln servieren.

Gartemperatur: 180 Grad

Garzeit Milchlammkeule: ca. 30-40 minuten

Tipp: Dazu können Sie auch Kartoffelgraten, Peperonata oder Spargel servieren.

Schweinesteak mit Äpfeln und Blumenkohlpüree

Für 4 Personen

Püree:                   200 g Blumenkohl

                             100 ml Milch

                             100 ml Sahne

                             30 g Butter, Salz

Äpfel:                   1 Apfel

                             1 EL Butter, 1 EL Zucker

                             4 EL Weißwein

Steak:                   4 Schweinssteaks zu je 140 g

                             Salz

                             Pfeffer aus der Mühle

                             2 EL Öl zum Braten

                            1 EL Butter

                            1 Rosmarinzweig

                            4 Salbeiblätter

                            4 EL Weißwein

Püree: Blumenkohl in Würfel schneiden. Mit Milch, Sahne, Butter und Salz ca. 20 Minuten kochen, dann pürieren.

Äpfel: Den Apfel schälen, achteln, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter und Zucker goldbraun karamellisieren, mit Weißwein löschen, Apfelspalten dazugeben und ca. 2 Minuten gar ziehen lassen.

Steak: Schweinssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Steaks dazugeben. Zuerst auf der einen Seite ca. 3 Minuten garen und auf der anderen Seite nochmals 2 Minuten braten. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Öl wegschütten, kalte Butter, Rosmarin und Salbei dazugeben, mit Weißwein löschen, etwas einkochen lassen und abseihen.

Fertigstellung: Schweinssteaks auf die Teller geben, die Apfelspalten rundherum legen, mit Blumenkohlpüree, Sauce und den Petersilienblättern servieren.

Desserts

Apfelstrudel

Für 1 Strudel

Teig:                      300 g Mehl

                              200 g Butter

                              100 g Staubzucker

                              1 Ei (oder 2 Eigelb)

                              1 Pkg. Vanillezucker

                              1 Msp. Zitronenschale, gerieben

                              1 Prise Salz

Apfelfüllung:         600 g Äpfel

                               50 g Zucker

                               50 g Brösel, in etwas Butter geröstet

                               40 g Sultaninen

                               20 g Pignoli, 2 EL Rum

                               1 Pkg. Vanillezucker

                               1/2 TL Zimtpulver

                               1 Msp. Zitronenschale, gerieben

Weiters:                 Ei zum Bestreichen

Teig: Das Mehl auf ein Backbrett sieben un in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Butter in Würfel schneiden und mit dem Staubzucker, dem Ei, dem Vanillezucker, der Zitronenschale un dem Salz in die MItte geben und verkneten, bis keine Butterstücke mehr zu sehen sind, dann mit dem Mehl rasch zu einem glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und ca. eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Apfelfüllung: Die Äpfel schälen und entkernen, in schmale Scheiben schneiden und mit Zucker, Brösel, Sultaninen, Pignoli, Rum, Vanillezucker, Zimt und Zitronenschale mischen. Das Backrohr vorheizen.

Apfelstrudel: Den Teig auf einem bemehlten Nudelbrett (40 x 26 cm) ausrollen und auf ein gebuttertes (oder mit Papier ausgelegtes) Backblech legen. Die Apfelfüllung auf den Teig geben und den Strudel mit dem Teig einschlagen. Den Strudel mit dem aufgeschlagenen Ei bestreichen, mit den restlichen Teigstreife verzieren und im Backrohr backen.

Backtemperatur: 180 Grad

Backzeit: ca. 35 Minuten

Marillenknödel mit Bröselbutter

Für 6 Knödel

Topfenteig:               40 g Butter

                                  10 g Zucker

                                  1 Pkg. Vanillezucker

                                  1 Prise Salz, 1 Ei

                                  150 g Topfen (Quark)

                                  50 g Mehl

Weiters:                    6 kleine Marillen

                                  60 g Rohmarzipan

                                  1 EL Butter

                                  60 g Weißbrotbrösel oder süße Brösel

                                  1/2 TL Zimt, 2 EL Zucker

                                  2 EL Butter zum Abschmälzen

Topfenteig: Weiche Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Ei, Topfen und Mehl einrühren. Den Teig ca. 15 Minuten im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen.

Marillenknödel: Marillen waschen, trocknen, einschneiden, jedoch nicht ganz durchschneiden, den Kern herausnehmen und mit je 10 g Rohmarzipan füllen. Topfenteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in sechs gleiche Quadrate (7x7 cm) schneiden. Nun die Teigquadreate um die Marillen gut verschließen und Knödel formen. In kochendem Salzwasser ganz leicht sieden. Butter zerlassen, Weißbrotbrösel darin unter ständigem Rühren leicht rösten. Marillenknödel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen, dann in den Weißbrotbröseln wälzen, mit Zucker und Zimt bestreuen und mit Butter abschmälzen.

Garzeit: ca. 8 Minuten

Quelle: "Rezepte aus dem Genussland Südtirol", EOS- Export Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen